Tort Himalaya / Himalaya Cake

Un tort ce-şi merită pe deplin numele pe care i l-am dat: un tort de top, elegant, pentru ocazii speciale, care necesită destul de multă muncă, dar rezultatul îţi dă o mulţumire imensă. Nu am fost încă în Himalaya, poate voi ajunge acolo într-o zi, cine ştie... dar deocamdată m-am mulţumit cu acest tort, inspirat de o ciocolată delicioasă. Nu sunt mare fan al ciocolatei albe, dar combinaţia cu ghimbir, rodie şi goji mi-a stârnit imaginaţia şi astfel am ajuns la această reţetă.

Blatul este reinterpretat după o reţetă de tort de pe site-ul Lindt. Din păcate, pagina respectivă nu mai merge, norocul meu a fost că am păstrat reţeta. Am să-l fac odată pentru a-l prezenta pe blog, pentru că era tare bun.

Pentru ganache m-am documentat bine şi vă las câteva link-uri pentru sfaturi: reţetă, îmbrăcarea unui tort în ganache 1 şi 2.

De asemenea, am încercat să urmez sfaturile de aici în ceea ce priveşte realizarea unui tort (programarea fiecărui pas) şi vă sfătuiesc şi pe voi să le citiţi. Sunt de mare ajutor, mai ales când vrem să pregătim un tort deosebit, pentru cineva special sau o ocazie anume.

Mici probleme am avut cu ganache-ul de ciocolată albă, care mi se întărea foarte repede, astfel încât am lucrat cam greu cu el şi a trebuit să folosesc destul de mult. Dacă lucraţi cu el moale, cantitatea va fi însemnat mai mică. Eu am să vă dau în reţetă proporţiile de smântână şi ciocolată de folosit şi cantităţile cu care aţi putea lucra fără nicio problemă. De asemenea, faţă de ce am făcut, aş folosi mai mult ghimbir pentru ganache pentru a echilibra mai bine gusturile.

Sper să vă placă!

TORT HIMALAYA

Blat (x2): 

• 5 ouă
• un vârf de sare
• 100 g zahăr
• 100 g ciocolată albă
• 100 g unt
• 100 g făină
• ½ linguriţă ghimbir ras (doar într-un blat)

Curd de rodii cu ghimbir (circa 300 g)

Ganache de ciocolată albă:

     1 parte smântână dulce // 3 părţi ciocolată albă:

• 400-600 ml smântână dulce
• 1200-1800 g ciocolată albă
• 1 bucată ghimbir de circa 2-3 cm lungime (sau mai mare)
• 100 g goji

Pentru decor:

• circa 50 g ciocolată albă
• flori din fondant/pastă de zahăr (opţional)

Începem cu cele două blaturi. Cel mai bine facem aluatul de două ori şi coacem blaturile separate.

Ungem cu unt şi tapetăm cu foaie de copt o formă de tort cu pereţi detaşabili de circa 24 cm diametru şi preîncălzim cuptorul la 180ºC.

Separăm gălbenuşurile de albuşuri şi batem albuşurile cu sarea până obţinem o spumă densă.

Adăugăm treptat zahărul, câte o lingură o dată, şi mixăm bine până se topeşte tot zahărul.

Topim ciocolata albă într-un castron la bain-marie.

Peste ciocolata topită adăugăm untul şi amestecăm bine până se topeşte.

Adăugăm câte un gălbenuş şi amestecăm bine, până le terminăm.

Acum putem adăuga ghimbirul ras (eu am pus doar într-un blat).

Încorporăm uşor, folosind o spatulă, o treime din albuşuri...

... apoi făina cernută...

.... şi restul de albuşuri.

Turnăm aluatul în forma pregătită, nivelăm şi dăm la cuptor. Coacem blatul la foc potrivit circa 20-30 minute, având grijă să nu îl ardem.

Când este gata, îl lăsăm câteva minute în formă să se răcorească, apoi îl scoatem cu grijă pe un grătar, unde îl lăsăm să se răcească bine.

Repetăm paşii cu al doilea blat.

Când s-au răcit, învelim blaturile în folie de plastic sau le punem într-o cutie de prăjituri şi le lăsăm la frigider peste noapte.

Pentru ganache, rupem ciocolata bucăţi (de preferat cât mai mici) şi o punem într-un castron mare.

Fierbem smântâna, în care am pus bucata de ghimbir, într-o crăticioară, iar când a dat în clocot scoatem ghimbirul şi turnăm smântâna peste ciocolată.

Lăsăm 1-2 minute, apoi începem să amestecăm uşor cu o spatulă până ciocolata se topeşte complet (dacă este nevoie, punem castronul pe bain-marie).

 

Lăsăm crema să se răcească complet, apoi acoperim castronul şi îl dăm la frigider peste noapte.

A doua zi, scoatem blaturile şi ganache-ul din frigider şi le lăsăm să revină la temperatura camerei (1-2 ore ar trebui să fie de ajuns).

Tăiem fiecare blat în două, pe orizontală şi dăm feliile deoparte (dacă e nevoie, îndreptăm marginile blaturilor).

Ganache-ul trebuie să fie destul de moale ca să putem lucra uşor cu el. Dacă nu este încă destul de moale, îl mai putem ţine câteva minute la bain-marie, amestecând uşor.

Trebuie să fie mai moale ca aici

Punem jumătate de ganache într-un alt castron şi adăugăm fructele goji, apoi amestecăm cu grijă pentru a încorpora bine fructele.

Putem începe acum asamblarea tortului.

Punem în centrul platoului pe care vom asambla şi servi tortul cam 1 lingură de ganache simplu şi îl întindem – asta va fixa tortul pe platou.

Punem o felie de blat, apoi o treime din ganache-ul cu goji, pe care îl întindem pe toată suprafaţa blatului, ridicând puţin marginea.

Deasupra, punem câteva linguri de curd de rodii (cam 4-5) şi nivelăm.

Punem o a doua felie de tort (eu am alternat blatul simplu cu cel cu ghimbir) şi presăm puţin.

Repetăm straturile de ganache cu goji şi curd de rodii, apoi punem a treia felie de tort, presăm puţin şi o acoperim cu ultima parte de ganache cu goji şi alte 4-5 linguri de curd de rodii.

Punem deasupra ultima felie de tort şi presăm.

Ne ocupăm acum de îmbrăcarea tortului în ganache-ul simplu (pentru că am avut probleme cu ganache-ul care se tot întărea, m-am concentrat asupra tortului şi nu am putut să fac poze pentru fiecare pas, dar voi încerca să compensez cu explicaţiile). Dacă nu aveţi ustensile speciale, puteţi folosi o spatulă, un cuţit cu lama mai lată, o lingură de metal.

Cel mai uşor este să începem cu părţile laterale: aplicăm puţin ganache mai întâi unde se îmbină blaturile, apoi îmbrăcăm cu un strat potrivit, nici prea gros, nici prea subţire, tortul pe lateral.

Îmbrăcăm apoi partea de sus a tortului. Nu trebuie să ne chinuim prea mult acum pentru a finisa frumos tortul, pentru că vom mai aplica un strat de ganache – este deci important să păstrăm îndeajuns ganache pentru al doilea strat (pentru primul strat se foloseşte cam 1/2, poate chiar 2/3 din cremă; al doilea, aplicându-se deja pe tortul îmbrăcat, poate fi mai subţire).

Introducem tortul în frigider pentru cel puţin 30 de minute, pentru a permite cremei să se întărească.

Scoatem apoi tortul şi aplicăm, din nou dinspre lateral spre partea de sus, al doilea strat de ganache, încercând să-i dăm un aspect cât mai frumos.

Lăsăm tortul la temperatura camerei peste noapte sau dacă este prea cald, îl băgăm la frigider.

Înainte de servire (dacă a fost la frigider, îl scoatem cu 1-2 ore înainte), topim ciocolata albă la bain-marie, o punem într-un poş (sau într-o pungă pe care o tăiem la un colţ) şi decorăm tortul după cum dorim.

Putem orna tortul cu flori din fondant sau pastă de zahăr, folosind ciocolata topită pentru a le lipi de tort.

Lăsăm tortul câteva minute, ca să se întărească ciocolata şi îl putem tăia (ca să obţinem felii drepte, băgăm cuţitul în apă caldă, îl ştergem bine şi tăiem; repetăm pentru fiecare tăietură).

Poftă bună!

******************************************************************************************************

A cake that fully deserves its name: a top cake, elegant, for special occasions, which requires a great amount of work, but the result is more than satisfying.  I haven’t yet been in the Himalayas, maybe one day I will, who knows… but in the mean time I “settled” with this cake, inspired by a delicious chocolate. I am not a big fan of white chocolate, but the mix of ginger, pomegranate and goji berries tickled my imagination and so I invented this cake.

The cake (base) is a reinterpretation of a cake recipe I found some years ago on the Lindt website. Unfortunately, this recipe is not to be found anymore; lucky me that I kept it. I will make this cake one day to show it to you, because it was delicious.

For the ganache, I took some time to make a research and so I leave you some links with precious information and tips: recipe, frosting a cake with ganache 1 and 2.

I also tried to follow these tips regarding the steps to make a perfect cake and I advise you to read them too. They are of great help, particularly when we want to make a special cake, for a special someone or occasion.

I had some problems with the white chocolate ganache, which hardened quickly, which made very difficult my working with it, which is why I used a lot. But if you work with a soft ganache, the quantity required will be much smaller. I will say in the recipe the proportions to use and some indicative quantities, which should be more than enough. I would also use more ginger for the ganache, in order to better balance the tastes.

I hope you will enjoy it!

HIMALAYA CAKE

Cake (x2): 

• 5 eggs
• a pinch of salt
• 100 g sugar
• 100 g white chocolate
• 100 g butter
• 100 g flour
• ½ teaspoon grated fresh ginger (just for one cake)

Pomegranate and ginger curd (about 300 g)

White chocolate ganache:

     1 part heavy cream // 3 parts white chocolate:

• 400-600 ml heavy cream
• 1200-1800 g white chocolate
• 1 ginger root of approximately 2-3 cm in length (or a little larger)
• 100 g goji berries

For decorating:

• approximately 50 g white chocolate
• fondant/sugar paste flowers (optional)

We start with the two cakes. It's better to make the batter twice and bake the cakes separately.
We grease and line a 24 cm springform pan and preheat the oven to 180°C.
We separate the 5 eggs and whip the egg whites with the pinch of salt until smooth.

We gradually add the sugar, one tablespoon at a time, and mix well until all the sugar has melted.
We melt the chopped white chocolate in a bowl over simmering water.
We remove the bowl from heat, add the butter and whisk until it has melted.
We then add in the egg yolks one at a time and whisk well until we incorporate all 5.
We can now add the grated ginger (I used it just in one cake).
We gently fold in, using a spatula, one third of the egg whites, then the sifted flower and finally the remaining egg whites.

We pour the batter into the prepared springform pan, level and bake for 20-30 minutes, to medium heat, careful not to burn it.
When ready, we leave it a few minutes to cool in the pan, then carefully remove it and put it on a wire rack until completely cooled.
We repeat for the second cake.
When cooled, we wrap them in plastic or put them in an airtight container and leave them overnight in the refrigerator.

For the ganache, we chop the chocolate and put it in a large bowl.
We bring the heavy cream, with the peeled gingerroot to a boil, then remove the ginger and pour it over the chocolate.
We let the chocolate stand for 1-2 minutes, then stir with a spatula until it completely melts (if needed, we can put the bowl over simmering water).
We let the cream cool completely, then cover the bowl and refrigerate overnight.

On the next day, we remove the caked and ganache from the refrigerator and let them come back to room temperature (1-2 hours should be enough).
We cut each cake in half horizontally and put them aside (if needed, we cut the edges of the cakes to straighten them).

The ganache should be quite soft in order to apply it easily. If it's not soft enough, we can put it over simmering water for a few minutes, stirring gently.
We put one half of the ganache in another bowl and mix it with the goji berries.

We can now begin to assemble the cake.
In the middle of the plate where we want to assemble and from which we will serve the cake we put about 1 spoon of ganache and spread it – this will secure the cake on the plate.
We put on the plate one slice of cake, then a third of the ganache mixed with goji berries, which we spread evenly on the cake, leaving a slightly taller edge.
On top of that, we put a few spoons of pomegranate curd (about 4-5) and level.
We put a second slice of cake (I alternate the simple cake with the ginger one) and press a little. We repeat the layers (goji ganache and pomegranate curd), then add the third slice of cake, press a little and cover it with the last third of the goji ganache and other 4-5 spoons of pomegranate curd.
We put on top the last slice of cake and press.

Now, we can frost the cake with the normal ganache (as I had some problems with the ganache, because it hardened quite quickly, I concentrated myself on frosting the cake and couldn't make too many photos to show you each step, but I will try to compensate that with my explanations). If you do not have special instruments, you can use a spatula, a wide blade knife, a metal spoon.
The easiest way is to begin with the sides: we apply some ganache firstly where the cakes come together, then cover the entire sides with a layer not too thick, nor too thin.
We then frost the top of the cake. It's not necessary to pay too much attention now to make a smooth frost, because we will apply later a second layer of ganache – so it is important to make sure we have enough ganache for the second layer (for the first layer we use approximately 1/2, maybe even 2/3 of the ganache; the second, as we apply it on the already frosted cake, can be thinner.
We put the cake in the refrigerator for at least 30 minutes, to allow the ganache to harden.
We then remove the cake from the fridge and apply, beginning as before with the sides, then frosting the top, the second layer of ganache, trying to make it look as smooth as possible.
We can now leave the cake at room temperature overnight or, if the temperature is too high, in the refrigerator.

Before serving (if it was in the refrigerator, we take the cake out 1-2 hours before), we melt the white chocolate over simmering water, fill a piping bag with it (or a normal plastic bag, cut in one of the corners) and decorate the cake using our imagination.
We can also decorate it with fondant or sugar paste flowers, using the melted chocolate to secure them on the cake.
We let the cake sit a few minutes, until the chocolate has hardened and we can slice it (in order to obtain nice, straight slices, we put the knife in hot water, wipe it and make one cut, then repeat for each cut).

Enjoy!