Papas de Milho

Am pregătit pentru voi încă un dulce portughez: papas de milho, o reţetă tradiţională din Fornos de Algodres, regiunea Guarda. Pe scurt, este un fel de terci de mălai cu lapte... Varianta mai lungă: este un desert absolut minunat, de care te îndrăgosteşti iremediabil în ciuda simplităţii sale.

Deşi este mai degrabă un desert invernal, am ţinut să-l fac acum (mă pregătesc pentru la iarnă :) ) – tot citeam zilele trecute că este mai bine pe căldură mare să bei băuturi calde şi să mănânci mâncăruri fierbinţi şi iuţi decât îngheţate, sucuri reci etc. Aşa că am ales să mă delectez cu acest papa(s) de milho şi sper că o veţi face şi voi, măcar la iarnă.

După cum spuneam, este un desert foarte simplu, deci avem nevoie doar de:

• 200 g mălai (preferabil fin)
• 750 ml lapte
• 150 g zahăr (se poate şi mai puţin)
• puţină sare
• scorţişoară

Din aceste cantităţi ies patru porţii.

Punem mălaiul în apă rece pentru 1-2 ore. Eliminăm ce s-a ridicat la suprafaţă, apoi scurgem mălaiul şi îl punem la foc în apă cu puţină sare – apa nu trebuie să depăşească prea mult nivelul mălaiului.

Când mălaiul a abosorbit aproape toată apa, adăugăm laptele treptat, amestecând continuu. Adăugăm la sfârşit zahărul şi mai lăsăm puţin pe foc.

Punem terciul obţinut în castronele şi presărăm scorţişoară.

Poftă bună!


******************************************************************************************************

Bolo Escuro de Azeitão

Aceasta este o prăjitură tradiţională din regiunea Azeitão, din districtul portughez Setúbal.

Deşi sunt necesare multe ingrediente, este destul de uşor de preparat şi, dacă mai este nevoie să subliniez, foarte bună, aromată şi pufoasă.

Avem nevoie de:

• 2 linguriţe bicarbonat de sodiu
• 2 linguriţe drojdie uscată (update: în portugheză se menţionează de fapt praful de copt – am avut o mică scăpare la traducere; puteţi totuşi să folosiţi oricare din cele două variante cu încredere)
• 2 linguri cacao
• 2 linguriţe scorţişoară
• 2 linguri unt
• 250 g făină
• 500 g zahăr brun (muscovado)
• 500 ml lapte
• 6 ouă
• coaja rasă de la o lămâie

Reţeta originală cerea şi fructe confiate, după preferinţă, date prin făină. Eu n-am avut, aşa că nu am pus. O idee de a reinterpreta această reţetă tradiţională ar fi înlocuirea fructelor confiate cu bucăţi de ciocolată.

Ca de obicei, pregătim tava, ungându-o cu unt şi tapetându-o cu făină. Eu am folosit o formă de guguluf. Apoi preîncălzim cuptorul la foc potrivit.

Începem prin a amesteca făina cu bicarbonatul de sodiu, scorţişoara, drojdia uscată şi cacaoa.

Batem ouăle cu zahărul, până ce acestea îşi măresc volumul. Adăugăm coaja de lămaie, untul şi făina. Amestecăm bine, iar la sfârşit adăugăm laptele treptat. Daca vreţi să puneţi fructe confiate, acum este momentul să le adăugaţi compoziţiei.

Turnăm compoziţia în forma pregatită dinainte. Dăm prăjitura la cuptor, pentru aproximativ 50 de minute. Folosim şi testul scobitorii pentru a ne asigura ca prăjitura este gata.

O lăsăm să se răcească puţin în forma, apoi o răsturnăm pe un grătar pană se răceşte complet.

Când s-a răcit, o aşezăm pe un platou. Eu am pudrat-o cu zahăr amestecat cu scorţişoară.

Poftă bună!


******************************************************************************************************

Budincă de orez cu parfum de Provence / Lavender flavored rice pudding

Ieri am intrat cu mult entuziasm în bucătărie şi, pe lângă prăjitura portugheză cu mălai, am făcut şi o budincă dulce de orez. Vă prezint astăzi reţeta, pentru că ieri nu am mai apucat să o scriu.

Budinca mea este o reinterpretare a budincii otomane prezentate de Ana Maria pe site-ul ei Just Love Cookin' (găsiţi reţeta aici). Am încercat în urmă cu câteva săptămâni reţeta originală, aromată cu apă de trandafir şi lăsată la cuptor pentru a prinde crusta - minunată! Simţeam cum creşte o tufă de trandafiri parfumaţi în gura mea.

De data aceasta am ales să îi schimb aroma, şi în loc de apă de trandafir am folosit lavandă. Iată cum un desert otoman s-a transformat într-o evocare a lanurilor de lavandă din Provence.

Deşi aroma este singura schimbare pe care am adus-o reţetei originale, am să v-o prezint integral. Este chiar uşor de făcut, iar rezultatul divin!

În ordinea întrebuinţării, avem nevoie de:

• 130 g orez cu bobul rotund
• 1 litru apă
• puţină sare
• 1 litru lapte
• 1-2 linguriţe de lavandă
• 200 g zahăr
• 75 g amidon
• 50-80 ml apă

Punem orezul la fiert într-un litru de apă cu puţină sare. Lăsăm să fiarbă la foc domol, până ce orezul absoarbe aproape toată apa.

Între timp, punem laptele la fiert cu florile de lavandă - eu am folosit o singură linguriţă, ceea ce i-a dat o aromă discretă, delicată. Dacă vreţi să fie mai aromat, puteţi să puneţi un pic mai mult. Laptele nu trebuie să fiarbă prea mult, doar să se încălzească pentru a prinde aroma de lavandă. Înainte să-l turnăm peste orez, putem să îl strecurăm. Eu am preferat să las florile în lapte ca să elibereze în continuare aroma.

După ce am pus laptele, adăugăm zahărul şi amestecăm. Lăsăm să fiarbă, amestecând din când în când. La primul clocot, amestecăm amidonul cu 50-80 ml apă, apoi adăugăm treptat câte puţin lapte, încălzind astfel amestecul de amidon. Călduţ, îl turnăm peste orez şi amestecăm cam 1-2 minute, apoi stingem focul. Orezul este încă moale, dar se va mai închega pe măsură ce se răceşte.

Acum avem două variante:

Punem budinca în castronele clătite cu apă rece şi o lăsăm să se răcească. O punem apoi la frigider. O servim rece, simplă sau pudrată cu scorţişoară. Pentru efect, putem să presărăm câteva flori de lavandă.

A doua variantă, cea pe care am ales-o eu, este să punem budinca în forme care pot fi folosite în cuptor (eu nu am forme mici, aşa că am pus toată budinca într-o cratiţă). Le lăsăm în cuptor 10-15 minute, la grill, până se formează o crustă negricioasă deasupra. Este minunată! Cred că se poate folosi şi arzătorul pentru crema de zahăr ars, în cazul acesta nemaifiind nevoie să le ţinem la cuptor (sper să primesc şi eu unul, doar mai e puţin până la Crăciun:) ).

Închideţi ochii şi delectaţi-vă cu această budincă cu parfum de Provence! Vă plimbaţi într-un lan de lavandă, nu e aşa?

******************************************************************************************************

Prăjitura cu mălai a copilăriei... portugheze / The cornmeal cake of... Portuguese childhood

Cu această reţetă vă invit să păşim împreună pe un alt tărâm fermecat pentru mine: Portugalia şi ale ei dulciuri. Nu am ajuns încă acolo, dar am început să învăţ limba portugheză – care e fascinantă –, am mâncat dulciuri portugheze aduse de sora mea de la “mama” lor şi am încercat eu singură să aduc Portugalia pe masă prin reţetele portugheze de dulciuri sau de cod pe care le-am pregătit şi continui să o fac.

Originea multor dulciuri portugheze se leagă de viaţa monahală. Este vorba de aşa-numitele doçaria conventual, printre care faimoasele pastéis de Belém. Am să vă povestesc mai pe larg când o să vă mai prezint reţete portugheze. Ceea ce cred totuşi că ar trebui să ştiţi, fiind o caracteristică a acestei bucătării (o concluzie la care am ajuns în urma experienţelor mele culinare), este că dulciurile portugheze sunt foarte, dar foarte dulci – evident, puteţi micşora cantitatea de zahăr; eu nu am făcut-o până acum – şi, în general, se fac cu foarte multe ouă (uneori doar gălbenuşuri). Deci nu sunt dulciuri care să fie mâncate în cantităţi mari şi mereu (deşi la cât de bune sunt...), ci poate mai rar – dar aşteptarea merită! Şi vă rog să nu mă credeţi pe cuvânt, ci să le încercaţi în bucătăria voastră, nu veţi regreta.

Dar să revin la prăjitura cu mălai. Am preluat reţeta de aici, este foarte simplu de făcut şi nu necesită decât trei ingrediente:

• 3 ouă
• 280 g mălai fin (în reţeta originală se folosesc 2 pahare de 200 ml cu mălai; eu am cântărit cantitatea obţinută aşa şi mi-a dat 280 g; cred totuşi că a fost puţin cam mult – prăjitura a ieşit pufoasă, dar mălaiul a rămas cam uscat; v-aş sfătui deci să încercaţi cu mai puţin mălai, cam 250 g – aşa voi face şi eu data viitoare şi voi reveni cu observaţii)
• 180 g zahăr

Plus un cubuleţ de unt şi vreo 2 linguri de mălai pentru tapetat tava.

Pregătim o tavă potrivită ca mărime (eu am folosit una de vreo 25 cm în diametru şi mi-a ieşit destul de înaltă prăjitura), ungând-o cu unt şi tapetând-o cu mălai. Preîncălzim cuptorul la o temperatură potrivită.

Separăm ouăle şi batem albuşurile spumă (cu puţină sare). Adăugăm gălbenuşurile şi continuăm să batem bine. Adăugăm apoi zahărul, iarăşi batem şi la sfârşit punem mălaiul. Batem bine.

Turnăm compoziţia în tavă şi o dăm la cuptor pentru circa 15 minute – testul scobitorii!

O lăsăm să se răcească şi o porţionăm.

Gata. Poftă bună!

******************************************************************************************************

Cu... măsură / Measures

A trecut ceva timp de când nu am mai scris aici, dar am avut o perioadă încărcată şi o minivacanţă care nu mi-au permis să mai dau prin bucătărie. Promit că revenirea va fi foarte dulce, dar până la următoarea reţetă vreau să va împărtăşesc câteva site-uri care mie mi-au fost de mare folos.

Am descoperit multe reţete interesante, care aveau însă o problemă: cantităţile ingredientelor, mai exact unităţile de măsură în care erau exprimate. De exemplu, cât înseamnă un pahar de vin de Porto (care se bea din pahare speciale, nu din pahare obişnuite de vin)? Ca să nu mai spun de reţetele de pe site-uri englezeşti sau americane. sau chiar şi reţetele care necesită o cană de făină, un pahar de lapte, o lingură rasă sau plină de amidon.

Tot căutând pe internet, pentru a nu renunţa la prăjiturile care îmi făceau cu ochiul pe diferite site-uri sau bloguri, am găsit mai multe site-uri care mi-au făcut viaţa în bucătărie mai uşoară. Iată-le:

• www.foodgeeks.com/resources/conversion_charts - foarte bun pentru unităţile de măsură americane şi englezeşti, pentru lichide şi solide, dar şi pentru temperaturi

• www.isabelacuisine.ro/conversia-ingredientelor-din-cups-in-grame - pentru transformări din cups în grame, pentru foarte multe ingrediente

• www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html - aici nu numai că aveţi echivalentul dintre cup/tablespoon/teaspoon şi mililitri sau grame, dar şi idei pentru înlocuirea unor ingrediente

• www.lalaworld.net/2012/07/02/unitati-de-masura-si-echivalenti - un rezumat foarte bun al Laurei de la Lala World

• www.anacastanho.com/2008/06/medidas-e-converses.html
• www.anossavida.pt/artigos/tabela-conversao-alimentos-chavena-colher-mililitros-centilitros - acestea sunt în portugheză, dar destul de uşor de înţeles. Câţiva termeni-cheie:

chávena = cană;

colher de sopa = lingură;
colher de chá = linguriţă (de ceai);
colher de café = linguriţă mai mică, de cafea;
colher de sobremesa = linguriţă de desert;
açúcar = zahăr;
açúcar mascavado = zahăr brun;
chocolate em pó = ciocolată pudră, cacao;
manteiga = unt;
fermento = drojdie;
fermento em pó = praf de copt;
coco ralado = cocos ras;
farinha de milho (peneirada) = mălai (cernut);
farinha de trigo = făină de grâu;
maizena / amido de milho = amidon de porumb;
queijo ralado = brânză rasă;
arroz = orez;
amêndoas, nozes, castanhas, uvas passas = migdale, nuci, castane, stafide;
aveia = fulgi de ovăz;
natas = smântână;
pão ralada = pesmet;
claras de ovos = albuşuri;
gemas de ovos = gălbenuşuri;
ovos inteiros = ouă întregi;
leite em pó = lapte praf;
mel = miere;
requeijão = brânză de vaci;
azeite = ulei de măsline;
óleo = ulei;
sal = sare.

Şi acum, la treaba!

******************************************************************************************************

Tarte Tatin cu caise şi parfum de lavandă / Lavender flavored Tarte Tatin with apricots

Sinceră să fiu, nu îmi amintesc când mi-am îndreptat atenţia prima oară către minunata regiune Provence. Parcă dintotdeauna mi-am dorit să alerg prin cămpurile de lavandă, să mă arunc în marea violetă şi, îmbătată de parfumul relaxant, să privesc cerul limpede care veghează din înălţimi.

Până voi ajunge să-mi îndeplinesc acest vis, mă voi delecta cu dulciuri înnobilate de parfumul şi aroma lavandei. 

Şi voi deschide “festivalul” lavandei cu o reţetă pe care am descoperit-o pe site-ul Cătălinei, Kiss The Cook (reţeta originală aici): 

TARTE TATIN CU CAISE ŞI PARFUM DE LAVANDĂ

Aluat: 

• 250 g făină 
• 125 g unt 
• 50 ml melasă sau 50 g zahăr (eu îl prefer pe cel brun) 
• 50 ml lapte 
• puţină sare  

Mai trebuie: 

• 15-20 caise 
• 100 ml melasă sau 100 g zahăr 
• 1-2 linguriţe flori de lavandă 
• 50 g unt 

Începem cu aluatul, care va trebui să se odihnească la rece până să-şi îndeplinească nobila misiune de a înveli caisele aromatizate şi de a le proteja de focul din cuptor. 

Avem două variante: să lucrăm cu mâna sau sa ne ajutăm de robotul de bucătărie. Eu am ales varianta a doua, şi pentru că este mai rapid, dar şi pentru că, din toate încercările făcute, cel mai bun aluat mi-a ieşit cel făcut cu robotul – promit însă să mai lucrez la varianta manuală, până voi avea un rezultat de care să mă mândresc. 

Tăiem untul cubuleţe şi-l dăm puţin la congelator, să fie rece. Între timp, cernem făina. 

Punem apoi în robot făina, zahărul (eu mai aveam puţină melasă şi am preferat să o folosesc la caramel), sarea şi untul scos de la congelator. Lăsăm robotul să-şi facă treaba: după câteva zeci de secunde, obţinem nişte firimituri mari, precum un amestec de orez şi făină. În lipsa robotului, ingredientele trebuie frământate uşor cu vârful degetelor până se obţine acelaşi rezultat. 

Adaugăm apoi laptele şi amestecăm, în robot sau cu mâinile, până obţinem o cocă omogenă. O adunăm sub formă de bilă, o învelim în folie de plastic şi o lăsăm la frigider, cel puţin o jumătate de oră, chiar o oră – cu cât va sta mai mult, cu atât va fi mai fraged aluatul. 

  

Spălăm caisele şi le tăiem jumătăţi. 

Pregătim caramelul, punând într-o crăticioară melasa (mie nu mi-a ajuns ce mai aveam în cămară, aşa că am completat cu zahăr brun) şi florile de lavandă. O lăsăm la foc mic. 

Când caramelul este gata, adăugăm untul, bucăţele, şi amestecăm cu o lingură de lemn.

  

Turnăm crema obţinută într-o tavă de tartă şi o întindem repede cu lingura. 

Peste crema de caramel punem jumătăţile de caise cu partea tăiată în jos, până acoperim toată suprafaţa tăvii. 

  

Preîncălzim cuptorul, ca să poată primi în căldura sa tarta. 

Scoatem aluatul din frigider şi, între două foi de copt, îl întindem bine, până obţinem o foaie de mărimea tăvii. Învelim cu blândeţe caisele şi presăm foaia pe marginea tăvii. Ca să nu riscăm să se umfle (ceea ce mi s-a întâmplat), putem să o înţepăm din loc în loc cu o furculiţă.

Dăm tava la cuptor, la foc potrivit (circa 180°) pentru 30-45 de minute – ne lăsăm cu toată încrederea pe mâna testului scobitorii! 

Lăsăm tarta să se răcorească în cuptor, apoi o răsturnăm pe un platou. 

Dacă pofta nu vă dă pace, puteţi să o savuraţi şi caldă. 

  

Poftă bună! 

******************************************************************************************************